APPRENDRE LES TECHNIQUES DE COUPE DE CUISINE

Apprendre à découper peut être une tâche décourageante pour les apprentis cuisiniers qui doivent maîtriser de nombreuses techniques et manier différents couteaux. Comment savoir quelle technique utiliser pour chaque type d'aliments ? Nous avons sélectionné les trois meilleures techniques de découpe à apprendre lorsque vous commencez votre parcours pour devenir chef cuisinier. Il y a beaucoup plus de techniques à maîtriser, mais celles-ci constituent un excellent point de départ. C'est en forgeant qu'on devient forgeron, alors entraînez-vous autant que possible.

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Comment découper?

1. La technique pour émincer

Cette technique est parfaite pour découper la ciboulette, les carottes ou le céleri, en suivant un mouvement régulier pour obtenir une coupe fine. Pour cette technique, vous devrez également utiliser la technique de la griffe pour vous assurer que vos doigts sont protégés du tranchant, tout en vous aidant à obtenir une coupe précise et professionnelle.

Alignez vos aliments afin de pouvoir en découper plusieurs en même temps (cela peut ne pas être approprié pour les gros aliments comme les carottes). Utilisez la technique de la griffe pour saisir les aliments en toute sécurité, puis placez la pointe du couteau devant ces derniers, en l'appuyant sur la planche à découper.

Poussez le couteau vers le bas par petites coups, en le poussant également vers l'avant avec un mouvement fluide pendant la descente et ce, pour obtenir une coupe nette.

Assurez-vous que la pointe du couteau reste constamment appuyée sur la planche à découper, cela améliore la stabilité et la rapidité de la technique.

ASTUCE : La main tenant le couteau est celle qui détermine la coupe, la main faisant office de griffe doit uniquement maintenir les aliments en place, ne poussez jamais les aliments vers le couteau avec cette dernière.

Faites reculer votre griffe le long des aliments que vous découpez au fur et à mesure que vous avancez. Cela garantit que les aliments restent stable pendant que vous les découpez, et garde vos doigts à l'abri du tranchant du couteau.

2. La technique de la griffe

La technique de la griffe est conçue pour protéger vos doigts des lames tranchantes lors de la préparation des aliments. Facile à apprendre et éternellement bénéfique, la technique de la griffe vous aidera à accélérer la préparation des aliments tout en maintenant une sécurité totale, une compétence essentielle pour les chefs de tous les niveaux.

Commencez par modeler votre main comme si vous étiez sur le point de pincer, en posant le bout de vos doigts sur les aliments et votre pouce derrière vos doigts. Assurez-vous que vos premières phalanges sont la partie la plus avancée de votre main, et non les bouts de vos doigts.

Tenez les aliments avec votre petit doigt et votre pouce, vos autres doigts devraient jouer un rôle de stabilité et de contrôle pendant la découpe.

En tenant le couteau avec l’autre main, déplacez-le dans un mouvement de découpe en lui permettant de se frotter contre vos phalanges lors de la coupe. Éloignez délicatement la main jouant le rôle de la griffe du couteau au fur et à mesure que celui-ci coupe les aliments. Le couteau doit se frotter brièvement contre vos phalanges, protégeant ainsi les bouts de vos doigts en permanence.

ATTENTION : Ne soulevez jamais la lame au-dessus de vos phalanges

3. La technique pour hacher

Cette technique permet de hacher des herbes robustes telles que le romarin et le thym, ainsi que de la viande, en utilisant un mouvement de haut en bas caractéristique allant de la pointe à la garde de la lame. Utiliser un couteau de chef vous permet d'obtenir un haché fin et réduit les temps de préparation des aliments, vous permettant ainsi de travailler plus rapidement et plus efficacement dans les cuisines exigeantes, ou à domicile.

Enroulez votre main autour du manche du couteau pour avoir une prise ferme. Placez les doigts de votre autre main sur le dos de la lame, en direction de la pointe, ceci vous donne le contrôle lorsque vous déplacerez le couteau.

Soulevez le couteau par la poignée en effectuant des mouvements de haut en bas, en maintenant la pointe appuyée contre la planche à découper. Cela crée un mouvement de bascule qui coupe les herbes.

Vous n'avez pas besoin de soulever la lame très haut pour cette technique, et la majeure partie de la coupe doit être dirigée du côté du talon de la lame.

Continuez à hacher les herbes ou la viande jusqu'à ce qu'elles soient aussi finement hachées que vous le souhaitez.

ASTUCE : Pensez à utiliser le dos de la lame pour rassembler les herbes dans un tas, l'utilisation de la lame pour cette opération peut émousser le couteau.