Conseils d'achat pour les refroidisseurs rapides
Il faut considérer de nombreux facteurs en termes de réfrigération dans une cuisine. Dans le cadre de l'approche préventive systématique du système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques), il est impératif de garantir que les aliments soient réfrigérés en toute sécurité. Les refroidisseurs rapides sont donc une bonne option dans ce cas.
Refroidissement à l'aide d'un refroidisseur rapide
La réfrigération rapide consiste à refroidir rapidement les aliments à une température basse qui est quasiment totalement sûre en termes de prolifération bactérienne. Les refroidisseurs rapides ont recours à de l'air froid pulsé pour congeler ou réfrigérer rapidement leur contenu. Les bactéries se multiplient le plus rapidement à des températures comprises entre 8 et 68°C. Non contrôlée, la prolifération bactérienne double toutes les 20 minutes. En 12 heures, une bactérie s'est multipliée en 69 milliards de bactéries. En réduisant la température des aliments cuits de 70°C à 3°C ou moins en 90 minutes maximum, les aliments peuvent être conservés et consommés ultérieurement sans aucun danger. Cette méthode de conservation des aliments est couramment utilisée dans le milieu de la restauration et dans la préparation des aliments « instantanés », car elle garantit la sécurité et la qualité du produit alimentaire.
Protection des aliments à l'aide d'un refroidisseur rapide
Une fois les aliments cuisinés à la perfection, vous ne voulez pas que la cuisson continue après leur sortie du four. Un refroidisseur rapide arrête la cuisson pour préserver la qualité, la valeur nutritionnelle, la saveur et l'aspect de vos aliments.
Les réfrigérateurs et les chambres froides sont conçus pour conserver des aliments déjà réfrigérés et non pas pour refroidir des aliments chauds. Il est extrêmement dangereux de mettre des aliments chauds dans un réfrigérateur ou une chambre froide contenant déjà des aliments réfrigérés. Cela aura pour effet d'augmenter la température du réfrigérateur, la température des aliments déjà réfrigérés et présentera un risque de contamination bactérienne de tout le contenu du réfrigérateur.
Utilisation d'un refroidisseur rapide
Il est important que les aliments placés dans un refroidisseur rapide n'excèdent pas une température de 90°C. Il est recommandé de les mettre dans des conteneurs et plateaux métalliques, plutôt que dans des récipients en plastique ou en polystyrène qui agiront comme des isolants et prolongeront la durée du refroidissement. Il faut laisser un espace suffisant entre les produits afin de garantir une bonne circulation de l'air froid et veiller à ce que les produits ne soient pas en contact avec les parois internes de l'appareil. Les produits plus difficiles à refroidir en raison de leur composition ou de leur taille doivent être placés au centre de l'appareil.
Les informations de réfrigération rapide sont fournies pour des produits standard (faible teneur en graisses) d'une épaisseur inférieure à 50 mm. Il faut donc éviter de superposer les produits sur les plateaux ou d'y placer des morceaux beaucoup plus épais, car cela prolongera le temps de réfrigération. Répartissez toujours bien le produit sur les plateaux et, dans le cas des morceaux épais, réduisez la quantité à réfrigérer rapidement. Le réfrigérateur ne doit être utilisé que pour de courtes périodes d'entreposage des aliments. Lors du retrait des produits après une réfrigération ultrarapide, portez toujours des gants de protection contre les brûlures par le gel.
HACCP
Le système HACCP est l'approche systématique de sécurité alimentaire relative aux risques physiques, chimiques et biologiques utilisé comme un moyen de prévention au lieu d'une inspection des produits finis. Cette approche présente des avantages considérables pour les entreprises de la chaîne logistique alimentaire car elle leur permet d'établir des contrôles clés des processus et de concentrer leurs ressources sur les activités critiques à la sécurité alimentaire. Les détaillants, l'industrie alimentaire et le gouvernement sont particulièrement concernés et doivent garantir que les aliments sont fabriqués en toute sécurité pour que les consommateurs fassent confiance aux produits. Au Royaume-Uni, les règlementations Food Safety Amendment Regulations de 1995 exigeaient pour la première fois des fabricants et des fournisseurs qu'ils adoptent le système HACCP pour garantir la sécurité alimentaire.
Sécurité alimentaire
La sécurité alimentaire est de la plus grande importance dans tous les milieux où l'on cuit et refroidit des aliments. Lorsqu'ils sont cuits correctement, presque tous les aliments sont exempts de bactéries potentiellement dangereuses. Les bactéries commencent à se nourrir et à se multiplier dans les aliments cuits pendant qu'ils refroidissent. Plus vite ces aliments sont refroidis et moins les bactéries auront de chance de proliférer. Un aspect important du système HACCP consiste à consigner les aliments, leurs températures et la durée nécessaire pour les réfrigérer ou les congeler. L'utilisation d'un refroidisseur rapide facilite ce processus, selon les fabricants.
Coût des refroidisseurs rapides
Le prix des refroidisseurs rapides varie entre 2799,90 € pour une capacité de 140 l à 4499,90 € pour un appareil qui refroidit 40 kg d'aliments de 70°C à 3°C en 90 minutes.
Nouvelle législation
Une nouvelle législation relative à la sécurité alimentaire exigera prochainement que tous les établissements de restauration utilisent un refroidisseur rapide pour refroidir les aliments en toute sécurité.