Quel matériau choisir pour sa batterie de cuisine ?

L'ALUMINIUM

L'aluminium est toujours apprécié en cuisine en raison de son faible prix, de sa résistance à la corrosion et de son excellente conductivité thermique. Ces critères le rendent intéressant pour bouillir des aliments et pour l'achat de grandes casseroles comme les marmites. Bien qu’il présente de nombreux avantages, l’aluminium a également des inconvénients. Il peut réagir avec les aliments acides et détériorer leur saveur. De plus, il n’est pas compatible avec les plaques à induction et les aliments peuvent adhérer lorsqu’ils sont frits. Les poêles et les casseroles en aluminium bon marché sont fabriquées à partir d’une seule feuille de métal. Les meilleurs modèles ont une base plus épaisse pour répandre la chaleur plus uniformément. Les modèles intermédiaires ont une épaisseur de base de 3 à 4 mm et sont adaptés pour la cuisson à découvert. Cependant, confronté à une température élevée ou pour un usage intensif, les poêles et casseroles avec une base de 7 mm seront plus performantes.

L'ACIER INOXYDABLE OU INOX

L'acier inoxydable est composé d’un alliage de métaux, dont l’acier, le carbone et le chrome. Ce matériau a gagné en popularité auprès des hôtels et restaurants car il ne ternit pas, il est facile à nettoyer, hygiénique, résistant et ne réagit pas avec les aliments acides ou alcalins. Les aliments ont également moins tendance à adhérer qu’avec d’autres matériaux. Comme avec l’aluminium, la base de la casserole est composée de différentes couches, habituellement trois : celle du dessous et du dessus étant constituées d’acier inoxydable et celle du milieu d’aluminium pour offrir une bonne conductivité thermique. Certaines poêles et casseroles haut de gamme comportent jusqu’à sept couches.

LA FONTE

La batterie de cuisine en fonte est parfaite pour une grande variété d’utilisations, de la cuisson des steaks à la friture de viandes ou de légumes. La fonte peut résister à des températures extrêmement élevées et possède d’excellentes propriétés de rétention de la chaleur, ce qui en fait un matériau efficace et pratique pour une utilisation dans les cuisines professionnelles et domestiques. La fonte était couramment utilisée au 20e siècle, mais sa popularité a diminué durant les années 1950 en raison de l’introduction de matériaux moins chers et de revêtements synthétiques antiadhésifs comme l’aluminium. Cependant, le potentiel, la qualité et la résistance de la fonte lui ont permis de redevenir un matériau attractif année après année. De nombreux chefs professionnels et amateurs en font un matériau de prédilection. Vous pouvez obtenir un revêtement antiadhésif en culottant votre poêle ou votre casserole avec de l’huile, ce qui est une méthode très saine car aucun produit chimique n’est utilisé pour créer la surface antiadhésive.

LE CUIVRE

La batterie de cuisine en cuivre a toujours été un choix populaire pour son apparence séduisante et le contrôle facile de la température en raison de son excellente conductivité thermique. Un modèle traditionnel est composé de cuivre pour la conductivité et d’un revêtement en étain pour éviter aux aliments d’être contaminés par le cuivre. De nos jours les poêles et casseroles en cuivre sont revêtues d’acier inoxydable car celui-ci assure la conductivité thermique tout en conservant l’élégance du cuivre. L’inconvénient des casseroles en cuivre est qu’elles comportent des poignées en métal qui peuvent devenir beaucoup plus chaudes que les poignées tubulaires montées sur les modèles en inox ou en aluminium.

LE REVÊTEMENT ANTIADHESIF

La batterie de cuisine antiadhésive est essentielle dans toute cuisine car elle est parfaite pour frire des aliments délicats comme le poisson. Le revêtement antiadhésif doit être entretenu et utilisé avec soin pour éviter qu’il ne s’abîme. Les deux principales causes de détérioration d’un tel revêtement sont l’utilisation d’ustensiles en métal et la surchauffe. Bien que la friture normale se fasse à 200°C, une cuisson de friture rapide peut atteindre 250°C et peut alors fissurer le revêtement.

LE REVÊTEMENT 3 COUCHES

La batterie de cuisine revêtement 3 couches est constituée de plusieurs couches de métal qui interagissent pour augmenter la conduction thermique et propager la chaleur uniformément. Comme son nom l’indique, elle est composée de 3 couches : une couche d’aluminium prise en sandwich entre une couche extérieure en inox brossé et une couche interne en inox poli. Ce système appelé Thermocore assure une excellente conduction thermique tout offrant un nettoyage facile et une cuisson sans danger quels que soient les aliments cuisinés. Les modèles Vogue revêtement 3 couches sont certifiés par la corporation britannique des chefs cuisiniers (The Craft Guild of Chefs) en raison de leurs grandes qualités de cuisson, ce qui les rend parfaits pour une utilisation en cuisine professionnelle ou domestique.

LES PLATS DE CUISSON

Le grès

Bien que le grès soit plus communément utilisé pour présenter des plats, c’est aussi un excellent matériau pour la cuisson en raison de sa résistance aux températures élevées. Le grès ne s’écaille pas et peut être utilisé de façon variée en cuisine : vous pouvez par exemple le mettre au réfrigérateur, au four et au micro-onde. Il est fabriqué à partir d'une argile solide cuite à haute température (environ 1 196 ° C) et devient vitreuse. Ce matériau résiste à une plage de température de –20 ° C à + 250 ° C, le rendant approprié pour la cuisson ou le service. La plupart sont compatibles avec le nettoyage au lave-vaisselle et ils peuvent tous être placés au micro-onde.

La fonte émaillée

Les casseroles et cocottes en fonte émaillée sont réputées pour leur résistance, leur conductivité et rétention de la chaleur. Ils possèdent un revêtement intérieur et extérieur en émail. Celui-ci est cuit sur la fonte à haute température pour donner une surface de cuisson lisse et éviter la rouille. Comme le grès, ce matériau est parfait tant pour la cuisson au four que le service - d’autant qu’il est proposé dans une multitude de couleurs différentes.

Le verre

BoroLe verre borosilicaté, tel que le Pyrex, résiste aux températures d’une cuisson au four. Le verre est polyvalent dans la mesure où il peut passer du réfrigérateur au congélateur ou au four et n’absorbe pas les odeurs. Le verre transparent permet aussi de voir la nourriture en cours de cuisson et conserve bien la chaleur. Toutefois, il ne peut pas être utilisé sur une plaque de cuisson car il ne résisterait pas à ces températures. Placer un plat en verre sur votre cuisinière peut produire un choc thermique et briser le verre.

La faïence

La faïence est une argile blanche et poreuse qui est cuite à haute température (environ 1 046°C) et est l’un des matériaux les plus anciens utilisés en poterie. La faïence, généralement appelée céramique, est décorée, émaillée et cuite. Bien que considérée comme rentable, elle n’est pas aussi solide ou résistante à l’eau que les autres céramiques. La faïence doit être émaillée pour ne pas absorber l’eau, ce qui rend le processus de nettoyage difficile. Certaines sont vitrifiées : un corps en céramique est cuit à une température dépassant 1 210 °C et fond alors avec le matériau. Cela signifie que le matériau devient non poreux, de sorte que ni l’eau ni les bactéries ne peuvent s’infiltrer dans le produit. La faïence absorbe lentement la chaleur mais la conserve bien, ce qui est idéal pour les cuissons au four. Puisque la chaleur est transmise uniformément, la batterie de cuisine en faïence procure une haute rétention de la chaleur. C’est un matériau inerte pouvant ainsi être utilisé pour tous les ingrédients sans risque d’endommager la batterie de cuisine ou créer une réaction chimique qui modifierait la saveur du plat.

La porcelaine

La porcelaine est une céramique obtenue en chauffant des matières premières (généralement du kaolin), dans un four à des températures comprises entre 1 200 °C et 1 400°C. La résistance et la translucidité de la porcelaine résultent principalement de la formation de verre et de mellite (un minéral) lors de la cuisson à haute température. La vaisselle en porcelaine est adaptée à tous les budgets, certains modèles sont peu coûteux alors que d’autres sont onéreux. La porcelaine possède une bonne résistance aux chocs thermiques, c’est pourquoi elle est souvent utilisée pour les plats allant directement du four à la table.

COMPATIBILITÉ INDUCTION

* Bien que la plupart des batteries de cuisine en cuivre ne soient pas compatibles induction, nos casseroles et poêles en cuivre Vogue de 140 mm et plus conviennent pour la cuisson induction.