Conseils pour l'achat d'un four à convection
Les cuisines de restaurant évoluent d'année en année grâce aux avancées technologiques. L'un des progrès de ces dernières années fut l'introduction des fours à convection qui se sont vite avérés très populaires dans le monde de la cuisine. Des résultats de cuisson constants et une distribution uniforme de la chaleur sont deux des principales raisons d'acheter un four à convection.
Four à convection ou four traditionnel
Lorsque l’on compare un four à convection à un four traditionnel, il faut tenir compte du mode de cuisson des aliments. Un four traditionnel utilise la chaleur rayonnante du bas du four pour cuire les aliments. Bien qu'il s'agisse d'une méthode de cuisson ancienne, un côté du plat peut recevoir plus de chaleur que l'autre et les aliments peuvent ne pas cuire de manière uniforme. Un four à convection fait constamment circuler l'air chaud pour fournir une température homogène sur toutes les surfaces des aliments pour une cuisson uniforme. En faisant circuler rapidement de l'air chaud sur les aliments, les fours à convection peuvent fonctionner à une température plus basse qu'un four traditionnel, tout en cuisant les aliments plus rapidement.
Températures des fours à convection
Bien que chaque four à convection ait des spécifications du fabricant particulières, le temps de cuisson est généralement raccourci d'environ 20 %. Le temps de cuisson est plus rapide dans un four à convection en raison de la température plus élevée au niveau de la surface des aliments. Les aliments chauffent plus vite car l'air qui circule dans le four élimine la fine couche d'air qui entoure normalement les aliments. Ce flux d'air active la levure des pains, permet aux graisses de fondre plus vite, saisit les viandes et permet d'obtenir des pâtisseries tendres et feuilletées. Vu que les aliments cuisent plus rapidement dans un four à convection, il faut vérifier la cuisson au 3/4 du temps généralement recommandé pour une recette traditionnelle. Il faudra également peut-être baisser la température de 20 à 25°C pour éviter que les gâteaux, les pains et les biscuits ne cuisent avant d'avoir suffisamment levé.
Plus de détails sur les fours à convection
Cuisson à différents niveaux dans un four à convection
Même si les bacs standard conviennent, des bacs avec des côtés moins hauts sont préférables pour favoriser la circulation de l'air. L'un des avantages principaux d'un four à convection est qu'il permet de cuire uniformément et simultanément plusieurs aliments superposés, tant qu'il y a un espace de 2 à 3 cm entre les aliments et les parois du four. Contrairement aux fours traditionnels où il faut intervertir les aliments au cours de la cuisson, un four à convection permet de remplir toutes les grilles car l'air circule entre les différents niveaux et chauffe la surface de tous les aliments de manière uniforme sans avoir à les tourner.
Principaux avantages des fours à convection
- Réduction de 20 % du temps de cuisson
- Cuisson à une température moins élevée
- Réduction du risque de brûler les aliments
- Moins de réduction des aliments
- Cuisson efficace – un four à convection peut être rempli de haut en bas tant qu'il y a 2 à 3 cm d'espace entre les aliments et les parois du four pour permettre à l'air de circuler. La circulation de l'air dans un four à convention étant la même partout, les aliments cuisent à la même vitesse, quelle que soit leur position dans le four.