COMMENT CONSERVER ET STOCKER LES ALIMENTS DANS SON RESTAURANT

CONSEILS D'ORGANISATION

Choisir le bon conteneur de stockage des aliments va vous permettre de prolonger la durée de vie des produits et leur fraîcheur. Bien gérer les stocks garantit l'hygiène des aliments tout en évitant le gaspillage. A l'inverse, une mauvaise gestion du stockage peut être l'une des causes d'intoxication alimentaire.

Inventaires et gestion des stocks

Pour assurer la présence des matières premières nécessaires à la préparation des plats de votre menu, des inventaires réguliers sont indispensables. Un inventaire physique est obligatoire au moins une fois par an (Code de commerce L123-12, PCG 410.8). De façon quotidienne, il s'agit d'effectuer un inventaire permanent grâce aux fiches de gestion des stocks. Plusieurs niveaux de stocks sont à considérer, le stock maximum que vous pouvez accueillir, le stock d'alerte qui va déclencher une nouvelle commande et le stock de sécurité en-dessous duquel il ne faut pas descendre, au risque de ne pas pouvoir continuer votre activité normale. Prenez toujours en considération les délais de livraison pour ne pas faire face à une rupture de stock imprévue.

Rotation des stocks

FIFO

La rotation des stocks est cruciale dans n'importe quelle cuisine professionnelle. L’utilisation du système premier entré, premier sorti, également appelé FIFO, garantit que l’aliment le plus proche de sa date de péremption soit utilisé en premier. Cette procédure simple, mais extrêmement efficace, évite que les aliments les plus anciens restent au fond des étagères ou au fond des congélateurs. Cela aide également à réduire la quantité de déchets organiques, car vous devriez utiliser les denrées avant qu'elles ne se périment.

Marche en avant

Un autre procédé est essentiel lors du traitement des denrées alimentaires : la marche en avant. Ce procédé implique que les denrées propres ne croisent pas les produits sales ou zones de contamination. Les zones de stockage et de préparation sont des zones à surveiller pour garantir l'hygiène de vos produits. Il est important d'identifier le circuit de vaisselle et le circuit des déchets pour prévenir tout croisement entre des denrées sales et propres. Pour vous équiper au mieux, découvrez nos plonges inox et lave-vaisselle, ainsi que notre large sélection de poubelles de cuisine.

Étiquetage

Assurez-vous que tout le personnel de votre cuisine sache distinguer les produits dès leur arrivée grâce aux étiquettes alimentaires. Les étiquettes autocollantes sont une méthode peu coûteuse d'identification des dates de péremption. En étiquetant votre stock dès que vous l’obtenez et en le notant dans votre système FIFO, vous êtes assuré du contrôle et de l’organisation appropriés de votre inventaire. Les étiquettes peuvent également être utilisées pour identifier et séparer les aliments à risque, tels que les allergènes.La durée de vie des Produits Culinaires Elaborées à l'Avance (PCEA) est de 4 jours maximum

Stocker de la viande

Stocker les viandes sur les étages les plus bas des armoires réfrigérées ou sur les tablettes inférieures des étagères de rangement. Le stockage de la viande au-dessus des étagères ou des réfrigérateurs augmente le risque de contamination car les jus de viande peuvent facilement s'égoutter sur d'autres aliments. Les caillebotis peuvent être utilisés pour utiliser l'espace au sol sous les étagères si vous avez besoin de plus de stockage au sol pour la viande. Ils surélèvent le contenu du sol pour éviter le contact avec des insectes nuisibles et l'humidité. Dans la mesure du possible, utilisez des armoires réfrigérées positives séparées pour stocker les viandes crues et les aliments prêts à être consommés afin de prévenir toute contamination physique entre ces denrées.

Températures de stockage

Les aliments doivent être stockés à bonne température pour éviter tout risque de prolifération de bactéries. Les produits doivent être stockés séparément aux températures suivantes :

• 0°C pour les poissons
• < à 4°C pour les viandes, les produits sous-vide
• < à 8°C pour les fruits, les légumes, et les oeufs en coquilles
• Si vous n'avez qu'une seule chambre froide, retenez la température la plus basse soit une température comprise entre 1 et 4°C.

Les produits congelés doivent être conservés à environ -18 ° C. Il est également important de ne pas surcharger les réfrigérateurs et les congélateurs, car cela peut empêcher la circulation de l'air, causant des points chauds propices à la prolifération des bactéries. Vous devez toujours surveiller la température de vos zones de stockage, y compris les réfrigérateurs, les congélateurs, les chambres froides et les rayonnages, à l’aide d’un thermomètre.

TYPES DE CONTENEURS

Bacs gastronormes polypropylène

Les bacs et boîtes en polypropylène possèdent les caractéristiques suivantes :

• 100% sans BPA
• Translucides, pour une identification facile
• Empilables, pour un stockage efficace
• Peuvent être fermés grâce à des couvercles hermétiques adaptés
• Résistent à des températures comprises entre -40 ° C et + 70 °
• Faciles à nettoyer
• Disponibles en diffférentes tailles GN

COMMANDEZ VOS BACS GASTRONORMES POLYPROPYLENE

Boîtes alimentaires graduées

Utiliser des conteneurs gradués pour conserver des aliments est un moyen idéal pour contrôler la quantité restante de votre stock. Grâce aux graduations, vous pouvez vérifier le niveau sans ouvrir le récipient, vos denrées conserveront ainsi toute leur fraîcheur. Nos boîtes alimentaires présentent des graduations en litres, rouge clair, très lisibles pour identifier facilement les portions et éviter le gaspillage.

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Bacs gastronormes inox

Les récipients alimentaires en inox tels que les bacs gastronormes inox offrent une excellente conservation des aliments et sont faciles à nettoyer. Les bacs gastronormes inox peuvent être utilisés durant toutes les étapes de préparation des aliments, du stockage en chambre froide au passage au four puis au service. Disponibles dans 9 tailles et 6 profondeurs, les bacs gastronormes vous aident à conserver tous les aliments de manière efficace et hygiénique.

Les bacs gastronormes sont disponibles dans une variété de styles : bacs pleins ou perforés, avec ou sans poignée, profonds ou peu profonds. Selon le type d'aliments que vous allez stocker ou cuire, le choix du bac gastronorme sera différent. Un bac peu profond est idéal pour servir des pommes de terres ou des frites lors d'un buffet à volonté tandis qu'un bac profond est parfait pour des plats mijotés.

Différents couvercles sont aussi disponibles pour conserver la chaleur et empiler les bacs. Certains couvercles ont une encoche dans le coin pour y insérer des ustensiles de cuisine : ce sont des couvercles avec encoche. Tous les couvercles ont des poignées et possèdent une forme plane pour empiler les bacs.

COMMANDEZ VOS BACS GASTRONORMES INOX

Conseil : Envelopper vos aliments et plats dans du papier d'aluminium ou film alimentaire peut prolonger la fraîcheur de vos aliments. Les feuilles d'une épaisseur supérieure à 0,0254 mm sont imperméables à l'oxygène et à l'eau, ce qui les rend idéales pour la conservation des aliments.

Bacs à ingrédients

Les bacs à ingrédients permettent de stocker les aliments en vrac tels que les céréales, le riz et la farine. Disponibles avec des roues pour facilier le transport ou sans pour une utilisation sur le plan de travail. Ces bacs sont fabriqués à partir de plastique extrêmement solide pour résister à une utilisation intensive. Ils sont faciles à nettoyer.

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Bocaux en verre

Les bocaux permettent de stocker toute sorte d'aliments, des produits marinés, conserves, terrines aux confitures en passant par les épices, grains de café et ingrédients en vrac. Les joints en caoutchouc et le clip en inox garantissent l'étenchéité du bocal. Les joints peuvent être changés s'ils sont usés, nous vous en proposons plusieurs modèles dans notre catégorie bocaux en verre. Ces types de récipients sont généralement utilisés dans les cuisines domestiques mais peuvent aussi être utilisés sur les plans de travail ou les comptoirs en tant que produit de stockage et élément décoratif.

COMMANDEZ VOS BOCAUX EN VERRE

DE QUELLE TAILLE DE BAC GN AI-JE BESOIN ?

Les bacs gastronormes sont disponibles dans une variété de tailles pour convenir à différents aliments, lieux d'utilisation et objectifs. Choisir les bonnes tailles vous aidera à maintenir un stockage efficace et un service de restauration pratique. Les bacs GN sont disponibles en 9 tailles différentes, du 2/1 GN au 1/9 GN, chaque taille ayant jusqu'à 6 profondeurs différentes. Le tableau ci-dessous indique la longueur et la largeur de chaque taille, ainsi que la capacité approximative que chacun peut contenir pour chaque profondeur. Par exemple, un GN 1/1 avec une profondeur de 100 mm a une capacité de 13,5 litres.

Déplacez le curseur de gauche à droite pour regarder le tableau

Le calibrage gastronorme permet également aux plus petites tailles de s’adapter dans un espace GN plus grand, créant ainsi un système modulable qui permet de stocker, de cuire ou de servir ensemble plusieurs types d’aliments. GN 1/1 est la taille la plus courante des bacs gastronormes car la plupart des congélateurs, réfrigérateurs, unités de stockage et appareils de cuisson ont des étagères ou rayonnages de taille GN 1/1. Les diagrammes ci-dessous illustrent et comparent les différences de taille et leur association.

CONSULTEZ LE GUIDE DES TAILLES

STOCKAGE EN CUISINE

Une fois que vous avez vos aliments dans des bacs alimentaires appropriés, vous aurez besoin d’un endroit pour les stocker. Il existe quelques options disponibles selon les denrées et l'étape de préparation : armoires réfrigérées positives et négatives, étagères ou rayonnage. En trouvant la bonne solution de stockage pour vos matières premières et produits secs, vous pourrez gérer votre stock plus efficacement et accélérer la préparation des plats.

Etagères et rayonnages

L'organisation de votre stock peut accroître la productivité en cuisine. Il est important de bien choisir ses étagères de cuisine et de stockage, en considérant leur taille et le matériau de fabrication. Les racks de stockage doivent être fabriqués à partir de matériaux résistants et faciles à nettoyer. Les rayonnages comportent souvent un revêtement antibactérien pour aider à maintenir l'hygiène entre les nettoyages. Les supports métalliques sont plus chers que le plastique mais souvent plus résistants, faciles à assembler et nécessitent moins d'entretien.

Réfrigération positive et négative

Les meubles réfrigérés positifs sont conçus pour conserver les aliments au frais. Ils maintiennent les aliments à des températures sûres pour qu'ils se conservent plus longtemps qu'à température ambiante. Les meubles réfrigérés conservent les aliments au frais même lorsque la porte est souvent ouverte.

Les meubles réfrigérés négatifs sont conçus pour le stockage à long terme des viandes et autres denrées.

De nombreux meubles de réfrigération et congélation sont compatibles gastronormes pour que vous puissiez y insérer vos bacs GN en toute facilité.

Placards de cuisine

Les placards de votre cuisine doivent permettre un accès facile aux aliments et ingrédients. En inox robuste et hygiénique, les placards sont faciles à installer et à entretenir. Si vous manquez d'espace, choisissez un placard à portes coulissantes.

Vous pouvez opter pour des placards muraux ou placards sur pieds. Les placards sur pieds peuvent faire office de plan de travail pour installer des appareils de cuisine. Cependant, si votre cuisine a une surface de plancher limitée, optez pour un placard mural qui vous permettra de gagner de l'espace de rangement en hauteur.

TRANSPORT ISOTHERME

Afin de garantir une livraison sûre de vos plats, de nombreuses options sont disponibles. Si vous devez transporter des bacs gastronormes, des conteneurs isothermes avec des rails pouvent loger les bacs en toute sécurité tout en assurant une isolation thermique durant plusieurs heures. Pour prolonger cette durée, différents accessoires sont disponibles comme les plaques eutectiques froides et chaudes.

Pour le transport de vos plats à emporter, les sacs de livraison sont un élément essentiel. Ces sacs de livraison, dont les sacs à pizza, utilisent des plaques intérieures isolantes rembourrées pour que les plats restent chaud durant le transport. La surface de ces sacs est facilement lavable. Ils sont dotés d'une fenêtre transparente pour identifier le contenu et de bandes velco pour ouvrir et fermer facilement le sac.

Plusieurs critères sont à considérer pour choisir vos sacs de livraison ou conteneurs isothermes.

COMMANDEZ VOS CONTENEURS ET SACS ISOTHERMES

Sacs de livraison & sacs à pizza : quel matériau choisir ?

Les sacs de livraison maintiennent les plats chauds ou froids tout en évitant qu'ils deviennent humides. Ces sacs aux tailles variées conviennent pour toutes sortes d'établissements de restauration rapide et snacking. Ils permettent de livrer pizzas, hamburgers, sushis, plats indiens ou végétariens... Lors de la sélection de votre sac de livraison, le choix du matériau est un critère important.

• Sac en nylon

Le nylon est un matériau imperméable et plus respirant que le vinyle, ce qui permet à l'humidité de s'échapper du sac pour préserver la qualité et la texture de vos aliments.

• Sac en vinyle

Le vinyle quant à lui est plus facile à nettoyer que le nylon. Cependant le vinyle est moins respirant que le nylon, il convient mieux aux livraisons rapides.

Conteneurs isothermes : critères essentiels & conseils d'utilisation

Les conteneurs isothermes sont conçus pour accueillir des bacs gastronormes, boissons et plats dans différentes configurations. Certains sont chauffés, d'autres peuvent être préchauffés ou réfrigérés pour prolonger le maintien au chaud ou au froid du contenu.

• Capacité

Lors d'un service traiteur, faites bien attention au nombre de personnes qu'il faudra servir. Le bac alimentaire UPCS400 de Cambro (code produit : CG140) permet de servir 180 couverts par exemple. Il est préférable de sélectionner une taille de conteneur pouvant être rempli à sa capacité maximale pendant l'utilisation pour permettre de garder les plats au chaud plus longtemps.

• Durée de rétention thermique

La durée d'isothermie est un autre facteur majeur dans le choix du conteneur de transport. Les conteneurs isothermes Cambro sont conçus pour maintenir les plats à température désirée pendant quatre heures maximum, mais cette durée peut être prolongée à l'aide d'accessoires comme les plaques Camwarmer.

Les porte-paniers électriques permettront de maintenir les températures plus longtemps, même en laissant la porte ouverte régulièrement pour accéder au contenu.

• Facilité de transport

Il est essentiel de vérifier les dimensions de vos conteneurs isothermes pour vous assurer qu'ils pourront s'intégrer dans votre véhicule de transport. Les chariots porte-bacs sont une excellente option pour charger et décharger votre véhicule.

• 4 étapes pour maximiser le transport de vos plats

1. Utilisez des bacs et couvercles peu profonds. Des bacs d'une profondeur de 65mm à 100mm permettront de mieux conserver la chaleur des plats en amont et pendant le service.
2. Utilisez des couvercles autant que possible. Ils éviteront les débordements et le risque de contamination croisée. Ils vous permettent d'empiler les bacs pour un stockage optimal.
3. Minimisez l'ouverture de la porte du conteneur. Utilisez des étiquettes alimentaires pour identifier facilement vos plats et réduire au maximum le temps d'ouverture de porte.
4. Ayez aussi peu d'espace vide que possible. Les cavités d'air provoquent une égalisation de la température des aliments. Essayez d'utiliser vos conteneurs à capacité maximale. Les séparateurs peuvent également être utilisés pour accroître la rétention de chaleur lorsqu'il y a des espaces vides à l'intérieur de votre conteneur.

• Conseils d'entretien

1. Nettoyez les couvercles et les grilles de ventilation pour obtenir de meilleures performances.
2. Nettoyez vos joints à l'eau chaude savonneuse, essuyez-les avec un chiffon doux et séchez-les soigneusement avant la prochaine utilisation.
3. Utilisez un désinfectant sans danger pour les aliments pour éliminer les odeurs et les tâches de vos conteneurs et bacs.